1989-cu ildə İtaliyada Slow Food hərəkatı yarandı. Bu hərəkatın əsas məqsədi fastfooda qarşı çıxaraq, yerli qastronomik ənənələrə və məhsullara sahib çıxmaqdır. Bu layihə 30 il ərzində bir çox həmfikir taparaq dünya şəbəkəsinə çevrildi və 160-dan çox ölkədə rəğbət qazandı. Təzə People Slow Food layihəsinin Azərbaycandakı fəaliyyəti və yerli aqropraktikanın qorunması haqqında topladığı məlumatı sizinlə də paylaşır.
Slow Food hərəkatının banisi Karlo Petrininin qastronomik fəlsəfəsinin üç əsas mövqeyi var: məhsulların təbii dadı olmalıdır, onların istehsalı ekolojı və ənənəvi olmalıdır, bazarda realizasiyası isə sosyal ədalətə uyğun olmalıdır.
90-cı illərin əvvəlində bu sadə qaydalar milyonlarla insanın ürəyinə yol taparaq, bir çoxlarını ilhamlandırdı. Fermerlər, restoratorlar, otelyerlər, turistik agentliklər və məmurlar regionla bağlı fikirlərini dəyişdirərək, yerli qastronomik ənənələrdə öz gələcəklərini tapdılar.
Növbəti onilliklərdə hərəkat böyüyərək dünya şəbəkəsinə çevrildi. Günümüzdə də onlar ətraf mühiti qoruyurlar, yerli ənənələri inkişaf etdirirlər, kiçik bizneslərə dəstək olurlar və turistləri regiona cəlb edirlər.
Slow Food hərəkatının əsas komponentlərindən biri – Ark of Taste (Dad gəmisi) – məhv olma təhlükəsi altında olan məhsulların ümumdünya kataloqudur. Bu “Qırmızı kitabın” əsas məqsədi bütün dünyada məhv olma təhlükəsi olan unikal məhsullar haqqında danışmaqdır. Bu təhlükənin yaranma səbəbləri isə iqlim dəyişikliyi, industrializasiya və urbanizasiyadır.
Ark of Taste kataloquna daxil olan 5000-dən çox məhsulun içindən, 31-ni Azərbaycanda tapmaq olar.
Məhv olma təhlükəsi ilə qarşılaşan məhsulları qorumaq və kiçik ənənəvi bizneslərə dəstək olmaq üçün slowfood hərəkatı Azərbaycanda COVCHEQ layihəsini reallaşdırıb. Bu layihənin məqsədi kənd təsərrüfatının iqtisadi dirçəlişi və regional turizmin inkişafıdır. Bu layihəyə artıq 5 rayon qoşulub – Şamaxı, İsmayıllı, Qəbələ, Şəki və Qax.
Qeyd olunan rayonlar möhtəşəm təbiət və zəngin mədəni irsi ilə seçilirlər. Ark of Taste siyahısında hər rayondan ən azı bir unikal məhsul qeyd olunub.
Video
Yalnız Azərbaycanda yetişən 5 məhv olma təhlükəsi ilə üzləşən və slow food presidia* siyahısında qeyd olunan məhsullar
*Presidia Slow Food – yerli heyvandarlıq və bitki növlərini yetişdirməyə davam edən, həmçinin qida istehsalı və hazırlanmasında unikal texnologiyaları qoruyan icmaların birliyidir.
Mədrəsə üzümü Presidia
Şamaxı rayonunun Mədrəsə kəndinin adını daşıyan, yerli qırmızı üzüm növüdür. Təsadüfi deyil ki, məhz bu rayon əsrlər boyunca Qafqazın şərabçılıq mərkəzi sayılıb. Burada tapılan e.ə. II minilliyə aid şərab qalıqları ilə basdırılmış küpələr və digər qədimi tapıntılar minillik şərabçılıq tarixinin sübutudur.
Keçən əsrə qədər davam edən ənənə 1985-ci ildə başlayan alkoqolizm ələyhinə ümumittifaq kampaniyası ilə dayandırıldı. Həmin il hektarlarla üzüm bağları məhv olundu. Bu gün Slow Food şərab istehsalçılarını dəstəkləyir, regionda bərpa işləri aparır və milli ənənələri qorumağa çalışır.
Dadlı şirin mədrəsədən ətirli, meyvə və sitrus notları ilə qırmızı və çəhrayı şərab istehsal olunur.
Ata-baba fındığı
Bu unikal meşə fındığı Qafqaz dağlarının cənub yamaclarında, Qəbələ və Qax rayonlarının arasındakı zonada yayılmışdır. Ata-Baba sözü yerli dialektdə “atadan oğula ötürülən” mənasını verir. Və bu doğurdanda belədi! Burada hər fermerin ən azı iki fındıq ağacı var ki, onu da nəsildən nəsilə ötürür.
Bu fındığın tərkibindəki yağ ona xüsusi zərif və şirin dad verir. Quru meyvə kimi istifadə olmaqla yanaşı, o həm də paxlava və digər şirniyyatların hazırlanmasında da vacib inqrediyent sayılır.
Bu gün Azərbaycan fındıq istehsalı üzrə dünyada 3-cü yerdədir (İtaliya və Türkiyədən sonra). Yerli fındıq onlarla ölkələrə, yüzlərlə fabrik və sənayə müəssisələrinə eksport olunur. Ticarətin inkişafı ilə yerli sortlar öz əhəmiyyətini itirərək yerini daha populyar əmtəə bitkilərinə verir. Bu tendensiyanın əksinə Slow Food Ata-Baba yetişdirən kiçik istehsalçıları dəstəkləyir və bu sortun Azərbaycanda və ölkədən kənarda da populyarlaşmasına və satışına təkan verir.
Yabanı Qafqaz itburnu Presidia
Unikal itburnu növü İsmayıllı rayonunun meşələrində və Girdimançay düzənliyində bitir. Bu regionun sakinləri əsrlərlə bu bitkinin yığılma və istifadə qaydalarını nəsildən nəsilə ötürürlər.
Cavan nəslin şəhərə axını nəticəsində bu ənənələr də məhv olma təhlükəsi ilə üzləşib. Slow Food yerli əhaliyə bu biliklərin qorunub saxlanılmasında kömək edir, gəncləri itburnu yığmağa sövq edir, giləmeyvədən mürəbbə, kompot və desertlər hazırlayır. Bu reseptlərin qorunması hər bir ailənin və bütün regionun adət-ənənələrinə dəstəkdir.
Dadı ilə yanaşı faydası ilə də seçilən giləmeyvələrdən savayı, yabanı itburnunun ləçəkləri də kulinariyada istifadə olunur. Bu ləçəklərdən ləzzətli mürəbbə hazırlayırlar, şirniyyatlara əlavə edirlər və çay süfrəsində təqdim edirlər.
Dağ balı
Azərbaycanın şimal-qərb hissəsinin dağlıq rayonlarında qədim arıçılıq ənənələri indi də qorunub saxlanılır. Yerli əhali təbii arı pətəklərini təqlid edən içi boş dəşikləri olan şalban – təknədən istifadə olunur.
Təknə adətən 600-800 metr hündürlüyündə yerləşdirilir ki, arılar alma, armud, şabalıd, şaftalı ağaclarından şirə toplamaya bilsinlər.. Belə pətəklər Qafqaz boz arıları üçün ideal yuva sayıla bilər. Təknələrin mühafizəsi yerli arıların populyasiyasınıda qoruyur.
Bununla belə, 19-cu əsrdən etibarən çərçivə pətəklərinin tətbiqi ilə əlaqədar olaraq, daha az məhsuldar olan təknələr çox nadir hallarda istifadə olunur. Bundan əlavə, onları hazırlamaq baha başa gəlir, lakin belə üsulla əldə olunan balın dadı da fərqli olur: daha tünd, sıx və xüsusi ləzzətə və ətirə sahib olur. Bu bal gündəlik məhsul deyil, dəyərli bir delikatesdir.
Xarı-bülbül
Qırmızı kitaba salınan orxideya növü olan Xarı-bülbül gülü əsasən Şuşa bölgəsində bitir. Xarı-bülbülün məxməri ləçəkləri bənövşəyi və ya tünd-qırmızı olur. Ləçəkləri quşa bənzədiyinə görə gül bülbül adını daşıyır.
Qarabağın simvoluna çevrilən bu gözəl gülün rəsmi bir çox Azərbaycan xalçasında da istifadə olunub. Xarı-bülbül mədəni irs və əfsanələrdə də öz əksini tapıb. Məsələn, bir rəvayətə əsasən, XVIII əsrdə yaşamış fars şahı öz həyat yoldaşı üçün bağ salır. Xanımının vətəni olan Şuşada yetişən bütün gülləri burada əkir, lakin xarı-bülbül gülü açmır, çünki o, yalnız öz doğma torpağında bitir.
Qarabağlılar xarı-bülbüldən ürək-damar sisteminin müalicəsi üçün ənənəvi cövhərlər hazırlayırlar.
Material Azerbaijan Tourism Board dəstəyi ilə hazırlanmışdır. Təzə People redaksiyası Səkinə Əsgərovaya (qastronomiya turizminin idarəedilməsi sektorunun müdiri) və Anar Lətifzadəyə (qastronomiya turizminin idarəedilməsi üzrə mütəxəssis) xüsusi təşəkkürünü bildirir.
